• Москва
    10° - 12°
USD ЦБ 64.47 EUR ЦБ 71.53

16.09.2019 11:52
Произведение «Властелин колец» вошло в «культурный норматив» российских школьников Министерство культуры и министерство просвещения РФ запустило пилотный проект по сдаче «культурного норматива» в школах, который начался в восьми регионах России с 1 сентября. Целью проекта является активное

16.09.2019 11:52
Произведение «Властелин колец» вошло в «культурный норматив» российских школьников Министерство культуры и министерство просвещения Р
16.09.2019 10:22
25 лет ювелирному дивизиону Красцветмета 16 сентября 1994 года в Красцветмете было создано
16.09.2019 08:28
Электронные сигареты могут обложить налогом  О том, что в России могут ввести акцизы на электро
07.09.2016 05:12

Передовое оснащение на службе качества. Беседа с директором по производству Группы компаний Пивоваренный дом «Бавария» Лемой Будаевой

НИА-Федерация

E43A8892Сначала – немного истории. Или мифологии. Принято считать, что первое пиво было сварено в Средневековой Европе монахами. Желая получить на производство сего напитка благословение Святого Престола, они несколько бочонков направили в Рим. Пиво, прежде чем его отведал Папа, пробыло в пути несколько месяцев, и вкус его изменился далеко не в лучшую сторону. Понтифик, не задумываясь, дал свое благословение, полагая что вкушение такой дряни станет дополнительным испытанием стойкости духа монахов.

В Северной Осетии же считают, что первое пиво сварили именно здесь, и сделала это Шатана, центральная женская фигура нартского эпоса. Когда муж её, славный нарт Урызмаг принёс в дом птичку, которая на его глазах поклевала зерна хмеля и солода, а затем не смогла взлететь, и рассказал об увиденном, она приготовила сусло из ячменя, заквасила его хмелем и получила густое темное пиво.

Так кто же первым изготовил пенный напиток?

Моя собеседница, директор по производству Группы компаний Пивоваренный дом «Бавария» Лема Будаева отвечает дипломатично: «Если осетины и отстали от монахов, то совсем не намного. Тем более, что первые сварили именно осетинское пиво». О специфике последнего мы поговорим  чуть позже.

Что-то изменилось в технологии приготовления пива за долгую историю пивоварения?

«Основа пивоварения – она неизменна.  Традиционное сырьё – солод, вода и хмель. Хотя, конечно, каждый пивовар добавляет в рецептуру и процесс варки свои нюансы и детали. Сейчас большую популярность приобретает крафтовое пиво (от английского Craft Beer, дословно – ремесленное пиво, сваренное вручную – прим. ред.). Это пиво, сваренное в небольших пивоварнях по традиционным или авторским рецептам. Вот здесь как раз можно поиграть с технологией, использовать нетрадиционные виды сырья. Сейчас американцы поставляют на рынок очень много разнообразных сортов хмеля, которые помимо горечи придают вкусу пива, например, цитрусовые нотки, фруктовый или травяной аромат».

Впрочем, собеседница согласилась со мной, что нет ничего лучше пивной классики.

«Во все времена была мода на одежду, обувь и даже определенные продукты.  Так же есть мода и  на пиво. Сейчас действительно модно пить крафтовое пиво. Иногда хочется попробовать чего-то новенького. Но я сама тоже предпочитаю классику».

О сырье. Почему мы в России не можем научиться выращивать свой хмель?

«Хмель - культура очень требовательная к погодным условиям и почвам.  При этом в горной местности Осетии есть места, где дикий хмель растёт. Это, как правило,  небольшие избалованные солнцем холмы». Здесь Лема Сулеймановна вспомнила, как будучи ещё школьницей, собирала дикорастущий хмель вместе с бабушкой, которая затем варила из него настоящее осетинское пиво. «Знаменитые советские сорта пива «Жигулёвское», «Рижское», «Бархатное» и другие варились из хмеля, выращенного в Житомирской области Украины. Сегодня в России хмель выращивают в Чувашии. Но качества чешского или немецкого аналогов он, к сожалению, не достигает».

Здесь я узнаю, что качество хмеля определяется, прежде всего, содержанием альфа-кислот. Это как раз те горькие вещества, вкус которых хмель передаёт пиву. «Иногда в аромате пива сразу чувствуется хмель. Значит производитель не пожалел ресурсов, средств и положил в сусло ароматные сорта. Или использовал метод холодного или сухого охмеления, когда хмель в прессованном виде или в виде гранул добавляется в пиво на стадии дображивания».

 Одно дело сварить хорошее пиво в маленькой пивоварне, а другое – организация пивоварения в промышленных масштабах. Что общего, в чём разница?

«И у маленького, и у большого производства есть свои плюсы и минусы. Чем интересны небольшие проекты, маленькие пивоварни? Мы уже немного говорили об этом. Здесь больше простора для творчества. Здесь можно интереснее поставить работу. Практически все процессы осуществляются вручную. И пиво одного и того же сорта, сваренное вчера, хоть чуть-чуть, но отличается от пива, сваренного сегодня.  Единственное, чтобы отведать этого пива, скорее всего, необходимо ехать в саму пивоварню.

Что касается большого завода, то это современное производство, где основную работу делают «умные» машины.  Это запрограммированные технологические процессы, которые совершенно не зависят от человека, где производственные циклы избавлены от необходимости его вмешательства. Вероятность ошибки фактически сведена к нулю. Процесс стандартизирован, все сваренные партии пива имеют одинаковое качество. Это большие объёмы и, конечно же, более широкий круг покупателей. Пиво отправляется в другие регионы. Есть возможность заявить о себе, найти новых потребителей, продвигать бренд, получая колоссальное удовлетворение от всей этой работы».

Сегодня на предприятии варят шесть сортов пива. Лема Будаева не сторонница расширения пивной продуктовой линейки. Впрочем, здесь самое время рассказать о том, что у большого завода есть своя мини-варница, где главный технолог и пивовар «колдуют» над созданием новых сортов и делают это с большой любовью. Плоды их трудов дегустируются комиссией из специалистов завода, получившие одобрения сорта в виде малых партий передаются в рестораны группы компаний «Бавария» и по результатам анкетирования потребителей, принимается решение о возможности запуска их производства.

Огромное значение в обеспечении качества конечного продукта играет оборудование. Оно, конечно, импортное?

«С гордостью могу сказать, что нам удалось получить технику ведущих производителей индустрии. Сегодня у нас установлено варочное оборудование фирмы «Krones» (Германия). В пивоварении это как «Мерседес» в автомобилестроении. Автоматическое управление процессом варки и розлива. С «Krones» мы работаем с 2012 года.  Сначала купили линию розлива пива и безалкогольных напитков, а потом, когда возникла необходимость расширения варочного цеха, мы предпочли их всем другим поставщикам оборудования и не ошиблись».

Как осуществляется контроль качества продукции?

«На всех фазах производства физико-химические параметры контролируются посредством автоматических приборов. К тому же уже много лет на нашем предприятии действует своя лаборатория, оснащённая современным оборудованием. Все получаемые ингредиенты исследуются микробиологами, и только потом отправляются в работу. Мы производим анализы на каждом из этапов вплоть до выхода готового продукта и отправки на торговые точки».

А дегустация?

«Обязательная процедура. Каждая партия пива дегустируется комиссией из специалистов завода. С отметкой и комментариями в соответствующем журнале».

Сами дегустируете пиво?

«Конечно!»

Во что Вы разливаете пиво?

«Мы используем три вида тары: кеги, стеклянная бутылка и ПЭТ-тара (пластиковая бутылка). Кстати, последнюю мы производим сами. Еще в 2014 году компания «Бавария» открыла собственное производство ПЭТ- преформ и крышек.  Международным  партнером, предоставившим оборудование для нового цеха, стал итальянский холдинг  Sacmi – ведущий производитель в этой области. Для компании наличие подобного производства - это в первую очередь возможность осуществлять еще больший контроль за качеством продукции, наши колпачки и преформы отличаются высокой технологичностью. Думаем о возможности розлива в алюминиевую банку. Но пока только думаем».

Говорят, что для увеличения срока хранения в пиво добавляют консерванты?

«Консервантом для пива является углекислый газ, который само пиво и вырабатывает в процессе брожения. Никакого другого консерванта в продукт добавлять не должны. Единственное, для увеличения срока хранения пиво могут подвергать лёгкой тепловой обработке. Пожалуй, это все».

Вернёмся, как и обещали, к вопросу об осетинском пиве. Является ли оно по сути своей пивом?

«Несмотря на то, что осетинское пиво обладает сладким послевкусием и имеет небольшое содержание алкоголя, оно, безусловно, является пивом, настоящим пивом»

Пиво фильтрованное, нефильтрованное, живое… В чём отличие?

«Фильтрованное пиво – это пиво где не присутствуют дрожжевые клетки. Нефильтрованное – тот продукт, который ещё принято называть «живым» - пиво с дрожжами. Какое лучше? Дело вкуса. Всегда находятся любители и того, и другого».

Говорят, что в Европе тёмное пиво предпочитают женщины, а светлое – мужчины? А как обстоят дела у нас?

«Здесь могу сослаться на слова работников нашей ресторанной сети. Они как-то подметили, что у нас женщины также чаще заказывают темные сорта, а мужчины предпочитают светлое пиво».

А Ваш любимый сорт?

«Классическое, 12-процентное, светлое пиво».

Обращаем Ваше внимание: чрезмерное употребление пива вредит Вашему здоровью



Важнейшие новости регионов за 16.09.2019

16.09.2019 19:57 / В Калининградской области начались дожди - время массовой уборки картофеля и овощей
НИА-Калиниград
16.09.2019 19:18 / Тело молодого томича обнаружено в горевшем автомобиле
НИА-Томск
16.09.2019 19:08 / На Калининградской железной дороге начал реализовываться новый проект доставки грузов из Китая в Европу
НИА-Калиниград
16.09.2019 19:00 / Автобус с 20 пассажирами опрокинулся в Томске
НИА-Томск
16.09.2019 18:01 / В рамках нацпроекта «Здравоохранение» на покупку медоборудования на Кубани выделено порядка трех миллиардов рублей
НИА-Кубань
16.09.2019 17:42 / Красноярский край занял призовое место на VII Всероссийском конкурсе проектов региональной информатизации «ПРОФ-IT»
НИА-Красноярск
16.09.2019 17:38 / Исследование: на что копят россияне?
НИА-Кузбасс
16.09.2019 17:37 / Из «Планеты» эвакуируют людей
НИА-Красноярск
16.09.2019 17:35 / «Норникель» придает первостепенное значение вопросам безопасности транспортной инфраструктуры
НИА-Красноярск
16.09.2019 17:33 / Три калининградских легкоатлета завоевали медали двух чемпионатов России
НИА-Калиниград
16.09.2019 17:30 / Алтайская компания «СиСорт» по оценке Российского экспортного центра стала «Экспортером года»
НИА-Алтай
16.09.2019 17:30 / Завершился ремонт на 17 участках региональных дорог
НИА-Красноярск
16.09.2019 17:29 / Делегация Алтайского края представляет разработки в области биотехнологий на форуме в Краснодарском крае
НИА-Алтай
16.09.2019 17:26 / «Норникель» поддержал развитие детско-юношеского хоккея еще в одном регионе России
НИА-Красноярск
16.09.2019 17:25 / Красноярские юниоры стали одними из сильнейших на первенстве Европы по кикбоксингу
НИА-Красноярск
16.09.2019 17:22 / Акция по сбору опасных отходов прошла в центре Сочи
НИА-Кубань
16.09.2019 17:20 / Во Всемирный день подтягивания туапсинцы выполнили упражнение на перекладине 2 064 раза
НИА-Кубань
16.09.2019 17:20 / На Кубани обсудили вопросы казачьего обучения
НИА-Кубань
16.09.2019 17:17 / Стрельба и скачки на конях: юные казаки из Красноярска состязались в мастерстве
НИА-Красноярск
16.09.2019 17:10 / В связи с завершением дачного сезона вносятся изменения в расписание пригородных поездов
НИА-Красноярск
Еще 248 новостей за 16.09.2019